Stručna literatura iz oblasti

mlinarstva, pekarstva,

poslastičarstva i konditorstva

Mlinpek Marketing DOO Bulevar oslobođenja 66B 21000 Novi Sad Srbija
3.600 din.
2.640 din.
TEHNOLOGIJA PEKARSTVA I POSLASTIČARSTVA Đorđe Psodorov možete poručiti na 021/547-681, loncar@mlinpekmarketing.com
TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA Milena Gavrilović možete poručiti na 021/547-681, loncar@mlinpekmarketing.com
PREDGOVOR Pred vama se nalazi novo izdanje dobro poznate stručne knjige i udžbenika "TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA”, čiji je autor Prof. dr. Milena Gavrilović, cenjeni stručnjak i pedagog u ovoj značajnoj naučnoj i stručnoj oblasti. Potreba za literaturom u našoj zemlji, je od neprocenjivog značaja za razvoj stručnog i naučnog podmlatka. Ova stručna literatura namenjena je kako studentima Odseka za ugljenohidratnu hranu, tehnološkog fakulteta, Univerziteta u Novom Sadu, tako i studentima drugih sličnih stručnih usmerenja. Knjiga u svom sadržaju razmatra opis, sastav i osobine pojedinih sirovina u konditorskoj industriji u najširem smislu reči, upoznaje sa specifičnostima tehnoloških procesa proizvodnje, od pripreme sirovina preko definisanja sastava proizvoda, do određivanja režima proizvodnje, pakovanja i skladištenja razmatranih gotovih proizvoda. Stručni i naučni karakter ovog udžbenika svrstava ga u nezaobilaznu stručnu literaturu nosioca proizvodnje u konditorskim pogonima. Knjiga se nalazi u mnogim ličnim i centralnim bibliotekama u preduzećima konditorske industrije i predstavlja osnovni izvor informacija, koje su dragocene u rešavanju mnogih problema u proizvodnji. U ovom predgovoru treba istaći činjenicu da je "TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA” do sada doživela tri izdanja, a podatak o tome da su sva tri izdanja potpuno rasprodata, najbolje govori o realnoj vrednosti ove stručne knjige. Kao izdavači dugujemo veliku zahvalnost autoru Prof. dr. Mileni Gavrilović na ovom kapitalnom delu, koje je i posle toliko godina i dalje aktuelno. Takođe zahvaljujemo se svim kompanijama koje su svojim prilozima pomogli štampanje ove knjige. za Izdavača: MLINPEK MARKETING doo NOVI SAD Januar 2022 O AUTORU Prof. dr Milena Gavrilović (rođ. Šurdonja), rođena je 28. jula 1925. u Beogradu. Hemijski odsek Tehničkog fakulteta u Zagrebu završila je 1951. godine. Od 1956. zaposlena je kao šef laboratorije, a kasnije kao šef kontrole kvaliteta u proizvodnji keksa i tehnolog u investicionoj izgradnji fabrike čokolade, bombona i keksa "Josip Kraš" u Zagrebu. Godine 1963. preseljava se u Novi Sad i radi kao direktor pogona za proizvodnju testenina i keksa kombinata "Mlinpred" do 1969. godine kad je birana za predavača na novoosnovanom predmetu Tehnologija konditorskih proizvoda na Tehnološkom fakultetu u Novom Sadu. Pod mentorstvom prof. dr Adalberta Šenborna izrađuje nastavni program za predmet Tehnologija konditorskih proizvoda i od šk. 1970/71 god. predaje studentima smera ugljenohidratne hrane. Tokom nastavnog staža od 20 godina mentor je studentima pri izradi diplomskih i magistarskih radova i učestvuje u radu komisija za njihovu odbranu. Ostvaruje saradnju sa industrijom konditorskih proizvoda, Zavodom za tehnologiju žita i brašna, Zavodom za standardizaciju, Novosadskim sajmom (kao dugogodišnji predsednik komisije za ocenjivanje kvaliteta konditorskih proizvoda). Autor je Praktikuma za laboratorijske vežbe na istoimenom predmetu (1974), skripti "Sirovine" (1977) koje se koriste na predmetu Tehnologija konditorskih proizvoda i knjige za srednjoškolsku nastavu "Tehnologija konditorskih proizvoda" (1989 i 1998). Učestvovala je na brojnim domaćim naučnim i stručnim skupovima i na više međunarodnih naučnih skupova. Bila je na kraćim studijskim boravcima i jednom višemesečnom u inostranstvu. Objavila je 70 naučnih i stručnih radova. Doktorsku disertaciju odbranila je na Tehnološkom fakultetu u Novom Sadu 1981. godine, pod nazivom "Uticaj kvaliteta brašna na tehnološki proces proizvodnje keksa i njegov kvalitet". Za vanrednog profesora na Tehnološkom fakultetu izabrana je 1982, a za redovnog profesora 1987. godine. Bila je član grupe eksperata pri Međunarodnoj organizaciji za kakao, čokoladu i bombonu, sa sedištem u Briselu. SADRŽAJ I POZNAVANJE SIROVINA 1. UGLJENOHIDRATNE SIROVINE 1.1. Šećeri 1.1.1. Glukoza 1.1.2. Fruktoza 1.1.3. Saharoza 1.1.3.1. Skladištenje šećera 1.1.3.2. Poluproizvodi šećera 1.1.4. Laktoza 1.1.5. Maltoza 1.2. Sladni ekstrakt i sladno brašno 1.3. Med 1.4. Polisaharid 1.4.1. Skrob 1.4.2. Modifikati skroba 1.4.3. Hidrolizati skroba 1.5. Pšenično brašno 1.5.1. Sastav brašna i osobine osnovnih sastojaka 1.5.2. Tehnološki kvalitet pšeničnog brašna 1.5.3. Skladištenje i pakovanje brašna 1.6. Mlinski proizvodi od pšenice 1.6.1. Graham brašno 1.6.2. Pšenična klica 1.6.3. Pšenične mekinje 1.6.4. Gluten pšeničnog brašna 1.7. Ražano brašno 1.8. Žitne pahuljice 1.9. Pirinač – krispi 1.10. Kukuruzne pahuljice 1.11. Kesten 1.12. Bundeva u prahu 2. MASTI 2.1. Osnovni sastojci masti 2.2. Hemijske promene masti 2.2.1. Hidroliza 2.2.2. Osapunjenje 2.2.3. p-ketooksidacija 2.2.4. Oksidacija 2.3. Fizička svojstva masti 2.4. Promene sastava masti 2.4.1. Hidrogenacija 2.4.2. Interesterifikacija 2.4.3. Frakciona kristalizacija 2.5. Pakovanje i skladištenje masti 2.6. Namenske masti 2.6.1. Biljni maslaci 2.6.2. Specijalne masti 2.6.3. Pecive masti 2.7. Namenske masti u tehnologiji konditorskih proizvoda 2.7.1. Kakao mast 2.7.2. Kokosova mast 2.7.3. Palmina mast 2.7.4. Svinjska mast 2.8. Masnoće 2.8.1. Maslac 2.8.2. Margarin 2.9. Fosfolipidi 2.9.1. Lecitin 3. PRERAĐEVINE LEGUMINOZA 3.1. Sojino brašno 3.2. Brašno rogača 4. MLEKO I PRERAĐEVINE OD MLEKA 5. JAJA I PRERAĐEVINE OD JAJA 6. VOĆE 6.1. Poluproizvodi i proizvodi prvih pet grupa voća 6.2. Tropsko i južno voće 6.2.1. Kakao drvo 6.2.1.1. Biološke odlike kakao-drveta i kakao-ploda 6.2.1.2. Bolesti i zaštita kakao-drveta 6.2.1.3. Berba kakao-ploda 6.2.1.4. Fermentacija kakao-semenke 6.2.1.5. Sušenje kakao-zrna 6.2.1.6. Mikrobiološke, biohemijske i hemijske promene tokom fermentacije i sušenja kako-zrna 6.2.1.7. Značaj uslova tokom fermentacije na kvalitet kakao-zrna 6.2.1.8. Kvalitet kakao-zrna 6.2.1.9. Sastav kakao-zrna 6.2.1.10. Proizvodna područja i važnije sorte kakao-zrna 6.2.1.11. Prinosi i godišnja proizvodnja kakao-zrna 6.2.1.12. Pakovanje i skladištenje kakao-zrna 6.2.2. Kokosov orah 6.2.3. Ananas, datula, smokva 6.3. Jezgrasto voće 6.3.1. Badem 6.3.2. Lešnik 6.3.3. Orah 6.3.4. Zemni orah 6.3.5. Pistacija 6.4. Semenke 6.4.1. Kafa 6.4.2. Semenka bundeve 6.4.3. Koštice kajsije i šljive 6.4.4. Susam 6.4.5. Makovo seme 7. ZAČINI 7.1. Đumbir 7.2. Celer 7.3. Cimet 7.4. Karanfilić 7.5. Vanila 7.6. Anis 7.7. Kim 7.8. Korijandar 7.9. Paprika 7.10. Kardamom 7.11. Muskatni orah 7.12. Kuhinjska so 8. AROMATIČNE MATERIJE 8.1. Mentol – prirodna aromatična materija 8.2. Vanilin – prirodno-identična aromatična materija 8.3. Etil-vanilin – veštačka aromatična materija 9. KISELINE 9.1. Limunska kiselina 9.2. Vinska kiselina 9.3. Jabučna kiselina 9.4. Mlečna kiselina 9.5. Askorbinska kiselina 10. SREDSTVA ZA NARASTANJE TESTA 11. SREDSTVA ZA ZASLAĐIVANJE – ZASLAĐIVAČI 11.1. Sorbitol 11.2. Manitol 11.3. Ksilitol 11.4. Likasin 80/55 11.5. Palatinit 12. SREDSTVA ZA ŽELIRANJE 12.1. Agar 12.2. Agaroid 12.3. Pektin 12.4. Želatin 12.5. Arapska guma 12.6. Tragant guma 13. SREDSTVA ZA STVARANJE PENE 13.1. Belance jaja 13.2. Hajfoma 13.3. Protein soje 13.4. Ekstrakt korena sapunjače 14. LAKRIC 15. GUMA – BAZA ZA ŽVAKANJE 16. ADITIVI 16.1. Konzervansi 16.1.1. Propionska kiselina 16.1.2. Sorbinska kiselina 16.2. Emulgatori 16.3. Boje 16.4. Omekšivači i sredstva za podmazivanje 16.4.1. Glicerol 16.5. Neorganske soli, baze i kiseline 16.6. Enzimski preparati 16.7. Ostali aditivi 16.7.1. Sredstva za obradu površine bombonskih proizvoda 16.7.2. Sredstva za razdvajanje 16.7.3. Vosak 16.7.4. Stearinska kiselina 16.7.5. Talk 16.7.6. Silikonski i teflonski lakovi 16.8. Antioksidansi i sinergisti 17. ZNAČAJ AMBALAŽE ZA PAKOVANJE KONDITORSKIH PROIZVODA II TEHNOLOGIJA KAKAO-PROIZVODA 1. PRERADA KAKAO-ZRNA 1.1. Čišćenje kakao-zrna 1.1.1. Uređaji za čišćenje kakao-zrna 1.2. Termička obrada kakao-zrna 1.2.1. Fizičko-hemijske promene kakao-zrna u procesu termičke obrade 1.2.2. Kakao aroma 1.2.3. Aromatična jedinjenja kakao-arome 1.2.4. Hlađenje kakao-zrna 1.2.4.1. Uredaji za termičku obradu i hlađenje kakao-zrna 1.3. Sitnjenje kakao-zrna 1.3.1. Drobljenje, odvajanje kakao-ljuske i kakao-klice 1.3.2. Svojstva kakao-loma 1.3.3. Uređaji za drobljenje, odvajanje i sortiranje 1.4. Savremena prerada kakao-zrna 1.5. Iskorišćenje kakao-loma u tehnološkom procesu prerade kakao zrna 1.5.1. Izračunavanje bilansa materijala u preradi kakao-zrna do kakao- loma 2. PROIZVODNJA KAKAO-MASE 2.1. Svojstva kakao-mase 2.2. Sitnjenje kakao-loma 2.2.1. Uredaji za sitnjenje kakao-loma 2.2.2. Uređaji za sitnjenje kakao-mase 2.3. Skladištenje kakao-mase 2.3.1. Oblikovanje i hladenje kakao-mase 2.3.2. Uređaji za skladištenje kakao-mase 2.4. Transportovanje kakao-mase 3. OPLEMENJIVANJE KAKAO-AROME 3.1. Priprema za proizvodnju kakao-praha 3.1.1. Alkalizovanje kakao-loma 3.1.2. Alkalizovanje kakao-mase 3.1.3. Alkalizovanje kakao-pogače i kakao-praha 3.2. Priprema za proizvodnju čokoladne mase 3.2.1. Priprema kakao-loma 3.2.2. Priprema kakao-mase 3.3. Uređaji za oplemenjivanje kakao-arome 3.4. Izračunavanje u pripremi za alkalizovanje kakao-loma 4. PROIZVODNJA KAKAO-MASLACA 4.1. Presovanje kakao-mase 4.1.1. Uredaj za presovanje kakao-mase 4.2. Presovanje kakao-loma 4.2.1. Uredaj za presovanje kakao-loma 4.3. Obrada kakao-maslaca 4.3.1. Hladenje, oblikovanje i pakovanje kakao-maslaca 4.4. Skladištenje kakao-maslaca 5. PROIZVODNJA KAKAO-PRAHA 5.1. Drobljenje kakao-pogače 5.1.1. Uređaj za drobljenje kakao-pogače 5.2. Mlevenje kakao-pogače 5.3. Stabilizovanje temperature kakao-praha 5.3.1. Uređaji za mlevenje kakao-praha 5.4. Svojstva kakao-praha 5.5. Pakovanje i skladištenje kakao-praha 5.6. Proizvodi sa kakao-prahom 5.6.1. Priprema kakao-praha sa visokim stepenom dispergovanja 5.7. Izračunavanje u pripremi za presovanje kakao-mase i proizvodnju kakao-praha 6. PROIZVODNJA ČOKOLADNE MASE 6.1. Priprema sirovina za proizvodnju čokoladne i druge konditorske mase 6.2. Mlevenje šećera 6.2.1. Uređaji za mlevenje šećera 6.3. Sastavljanje čokoladne mase 6.3.1. Uređaji za sastavljanje čokoladne mase 6.3.2. Izračunavanje sirovinskog sastava čokoladne mase 6.3.3. Izračunavanje proizvodnosti mešalice 6.4. Sitnjenje čokoladne mase 6.4.1. Uredaj za sitnjenje čokoladne mase 6.4.2. Izračunavanje debljine sloja čokoladne mase na kakao-valjku 6.5. Plasticiranje čokoladne mase 6.5.1. Uređaji za plasticiranje 6.6. Končiranje ili oplemenjivanje čokoladne mase 6.6.1. Faze končiranja čokoladne mase 6.6.2. Fizičke osobine čokoladne mase posle končiranja 6.6.3. Hemijske promene čokoladne mase tokom končiranja 6.6.4. Reološka svojstva čokoladne mase 6.6.5. Uređaji za končiranje čokoladne mase 6.6.6. Proizvodnja čokoladne mase po Mosimanu 6.6.7. Proizvodnja čokoladne mase otporne na dejstvo toplote 6.7. Skladištenje i transport čokoladne mase 7. PROIZVODNJA ČOKOLADE 7.1. Temperiranje čokoladne mase 7.1.1. Temperiranje punjenja 7.1.2. Uređaji za temperiranje čokoladne mase 7.2. Temperiranje čokoladnog preliva 7.2.1. Uređaji za temperiranje čokoladnog preliva 7.3. Oblikovanje i hlađenje čokolade 7.3.1. Uređaji za oblikovanje i hlađenje čokolade 7.4. Oblikovanje punjene čokolade i čokoladnog deserta 7.4.1. Uređaji za oblikovanje punjene čokolade i čokoladnog deserta 7.5. Kalupi za čokoladu, punjenu čokoladu i čokoladni desert 7.6. Proizvodnja drugih oblika čokolade i čokoladnih proizvoda 7.7. Savremeni postupci u proizvodnji čokoladne mase i čokolade 7.8. Proizvodnja čokoladom prevučenih proizvoda 7.8.1. Prevlačenje proizvoda 7.8.2. Linija za proizvodnju čokoladom prevučenih proizvoda 7.9. Kvalitetna svojstva čokolade 7.9.1. Tehnološke greške čokolade 7.9.2. Trajnost čokolade 7.9.3. Vrednovanje kvaliteta čokolade 8. VRSTE ČOKOLADE I ČOKOLADNIH PROIZVODA 9. PAKOVANJE I SKLADIŠTENJE ČOKOLADE I ČOKOLADNIH PROIZVODA 10. PREHRAMBENA VREDNOST ČOKOLADE I ČOKOLADNIH PROIZVODA 11. TEHNOLOGIJA PROIZVODA SLIČNIH ČOKOLADI 11.1. Sirovinski sastav šećerne mase 11.2. Tehnološki procesi proizvodnje 11.3. Kvalitetna svojstva proizvoda sličnih čokoladi 12. TEHNOLOGIJA KREM-PROIZVODA 12.1. Sirovinski sastav krem-mase 12.2. Tehnološki procesi proizvodnje 12.3. Kvalitetna svojstva krem-proizvoda III TEHNOLOGIJA BOMBONSKIH PROIZVODA 1. PROIZVODNJA ŠEĆERNIH I ŠEĆERNO-SIRUPNIH RASTVORA 1.1. Bombonski sirup 1.1.1. Svojstva bombonskog sirupa 1.2. Bombonska masa 1.2.1. Organoleptička svojstva bombonske mase 1.2.2. Hemijski sastav bombonske mase 1.2.3. Fizička svojstva bombonske mase 1.3. Šećerno-sirupna punjenja 1.3.1. Priprema za proizvodnju punjenja 1.3.2. Kuvanje šećerno-sirupnih punjenja 1.4. Uredaji za proizvodnju šećernih, šećerno-sirupnih rastvora, bombonske mase i šećerno-sirupnih punjenja 1.5. Izračunavanja u pripremi za proizvodnju bombonskog sirupa i bombonske mase 1.6. Tehnološki kvalitet bombonske mase 2. PROIZVODNJA TVRDE BOMBONE 2.1. Obrada bombonske mase 2.1.1. Priprema dodataka 2.1.2. Bojenje, zakiseljavanje i aromatizovanje 2.1.3. Mešenje i gnječenje bombonske mase 2.1.4. Izvlačenje bombonske mase 2.1.5. Izrada mešane bombonske mase 2.1.6. Uređaji za obradu bombonske mase 2.1.7. Savremena obrada bombonske mase 2.2. Oblikovanje bombonske mase 2.2.1. Uređaji za oblikovanje bombonske mase 2.3. Oblikovanje i hlađenje tvrde bombone 2.3.1. Uređaji za oblikovanje i hlađenje tvrde bombone 2.4. Proizvodnja tvrde livene bombone 2.5. Zaštita i trajnost tvrde bombone 2.6. Vrste tvrde bombone 2.7. Kvalitetna svojstva tvrde bombone 2.8. Prerada bombonskog loma 2.9. Pakovanje i skladištenje tvrde bombone 3. PROIZVODNJA KARAMELE 3.1. Proizvodnja karamelne mase 3.1.1. Procesi tokom kuvanja karamelne mase 3.1.2. Svojstva karamelne mase 3.1.3. Obrada i oblikovanje karamelne mase 3.1.4. Oblikovanje i pojedinačno pakovanje karamele 3.2. Uređaji za proizvodnju karamele 3.3. Proizvodnja kristalizovane karamele 3.4. Vrste i kvalitetna svojstva karamele 3.5. Pakovanje i skladištenje karamele 3.6. Uređaj za pakovanje bombona u kesice 4. PROIZVODNJA MEKIH BOMBONA 4.1. Proizvodnja fondana 4.1.1. Proizvodnja fondan-mase 4.1.2. Uređaji za proizvodnju fondan-mase 4.1.3. Kvalitetna svojstva fondana 4.1.4. Izračunavanje sirovinskog sastava i ERH fondan-mase 4.1.5. Vrste fondana 4.2. Proizvodnja fondan-punjenja i čvrstog fondana 5. UREĐAJ ZA OBLIKOVANJE MEKIH BOMBONA 6. PROIZVODNJA ŽELE-BOMBONA 6.1. Izrada žele-mase sa agarom i oblikovanje 6.2. Izrada žele-mase sa pektinom i oblikovanje 6.3. Kvalitetna svojstva žele-mase 6.4. Zaštita površine žele-bombone 6.5. Uređaji za proizvodnju žele-bombone 6.6. Kvalitetna svojstva žele-bombone i pakovanje 6.7. Proizvodnja gumene bombone 6.8. Kvalitetna svojstva gumene bombone 6.9. Proizvodnja ratluka 7. PROIZVODNJA PENASTIH BOMBONA 7.1. Svojstva pene 7.1.1. Tehnološke greške u strukturi pene 7.1.2. Izračunavanje parametara pene 7.2. Tehnološki proces proizvodnje penastih bombona 7.2.1. Proizvodnja penaste mase 7.2.2. Oblikovanje, hlađenje i zaštita površine penastih bombona 7.3. Uređaji za proizvodnju penastih bombona 7.4. Kvalitetna svojstva penastih bombona 7.5. Vrste i pakovanje penastih bombona 7.6. Prelivi od penaste mase 7.7. Skladištenje penastih bombona 8. PROIZVODNJA MASNIH I MEŠANIH MASA 8.1. Tehnološki proces proizvodnje sirove marcipan i persipan-mase 8.1.1. Proizvodnja marcipan i persipan-proizvoda 8.2. Tehnološki proces proizvodnje nugat-mase 8.2.1. Prerada jezgra lešnika 8.2.2. Proizvodnja nugat-mase 8.3. Kvalitetna svojstva i vrste proizvoda od masnih masa 8.4. Proizvodnja i kvalitetna svojstva mešanih masa 8.5. Uređaji za proizvodnju masnih i mešanih masa 8.6. Pakovanje i skladištenje proizvoda od masnih i mešanih masa 8.7. Proizvodnja alve 8.7.1. Tehnološki proces proizvodnje tahan-alve 8.7.2. Proizvodnja drugih vrsta alve 8.7.3. Vrste, kvalitetna svojstva i skladištenje alve 9. PROIZVODNJA KROKANTA (GRILAŽA) 9.1. Tehnološki proces proizvodnje krokanta 9.2. Uređaji za proizvodnju krokanta 9.3. Kvalitetna svojstva i vrste krokanta 10. PROIZVODNJA LIKERNE BOMBONE 10.1. Kvalitetna svojstva i vrste likerne bombone 11. PROIZVODNJA DRAŽE-BOMBONE 11.1. Priprema za proizvodnju draže-bombone 11.2. Tehnološki proces nanošenja slojeva 11.3. Obrada površine draže-bombone 11.4. Uređaji za dražiranje 11.5. Kvalitetna svojstva, vrste i pakovanje draže-bombone 12. PROIZVODNJA KOMPRIMATA 12.1. Tehnološki proces proizvodnje komprimata 12.2. Uređaji za proizvodnju komprimata 12.3. Kvalitetna svojstva i vrste komprimata 12.4. Pakovanje i skladištenje komprimata 13. PROIZVODNJA LAKRIC-BOMBONE 13.1. Proizvodnja lakric-mase 13.2. Oblikovanje lakric-bombone 13.3. Vrste, kvalitetna svojstva i pakovanje lakric-bombone 14. PROIZVODNJA GUME ZA ŽVAKANJE 14.1. Sastavljanje mase gume za žvakanje 14.2. Oblikovanje gume za žvakanje Kvalitetna svojstva, vrste i pakovanje gume za žvakanje 15. PREHRAMBENA VREDNOST BOMBONSKIH PROIZVODA IV TEHNOLOGIJA KEKSA I PROIZVODA SRODNIH KEKSU 1. REOLOŠKA SVOJSTVA TESTA ZA KEKS 2. ULOGA SIROVINA U PROIZVODNJI KEKSA 2.1. Voda 2.2. Biljna mast 2.3. Saharoza 2.4. Mast i saharoza 2.5. Namensko brašno 2.6. Sredstva za narastanje 2.7. Ostali dodaci 3. ZAMES TESTA ZA KEKS 3.1. Priprema sirovina 3.2. Redosled doziranja sirovina 3.3. Procesi tokom zamesa testa 3.4. Izračunavanje količine vode za zames testa 4. PEČENJE OBLIKOVANOG TESTA ZA KEKS 4.1. Procesi tokom pečenja 4.1.1. Mehanizam prenosa toplote 4.1.2. Vlažnost u prostoru za pečenje 4.1.3. Isparenja tokom pečenja 4.1.4. Uslovi pečenja 4.1.5. Promene sastojaka tokom pečenja 4.1.6. Promene tokom pečenja fermentisanog testa 4.1.7. Promene dimenzija keksa tokom pečenja 4.1.8. Nastajanje boje i arome 5. HLAĐENJE KEKSA 5.1. Proces hlađenja i sadržaj vlage keksa 5.2. Promene pojedinih sastojaka i fizičkih osobina keksa 5.3. Uticaj klima-uslova na promene keksa 5.4. Kvalitetna svojstva keksa i tehnološke greške 6. PEĆI I UREĐAJI ZA HLAĐENJE KEKSA 6.1. Izračunavanje proizvodnosti linije za proizvodnju keksa 7. IZRADA NORMATIVA SIROVINA ZA PROIZVODNJU KEKSA 8. PROIZVODNJA TVRDOG KEKSA 8.1. Zames testa 8.1.1. Odmaranje testa 8.1.2. Mešenje testa 8.2. Postupci zamesa testa bez odmaranja 8.2.1. Dugotrajno mešenje testa 8.2.2. Zames testa sa dodatkom reducensa 8.2.3. Dodatak organskih jedinjenja u zames testa 8.2.4. Dodatak enzima u zames testa 8.3. Obrada testa u testanu traku 8.3.1. Uređaji za obradu testane trake 8.3.2. Izrada testane trake bez laminatora 8.4. Oblikovanje testa 8.4.1. Uređaji za oblikovanje testa 8.5. Transport oblikovanog testa i pečenje 8.6. Hlađenje i pakovanje tvrdog keksa 8.7. Kvalitetna svojstva tvrdog keksa 9. PROIZVODNJA SLANOG KEKSA I KREKERA 9.1. Zames testa za slani keks 9.2. Zames testa za kreker 9.2.1. Fermentacija kvasnog testa 9.2.2. Zames testa 9.3. Skraćeni postupci izrade testa za kreker 9.4. Obrada testa i oblikovanje 9.4.1. Obrada testa za krem kreker 9.5. Transport oblikovanog testa i pečenje 9.6. Hladenje i pakovanje slanog keksa i krekera 9.7. Kvalitetna svojstva i vrste slanog keksa i krekera 10. PROIZVODNJA ČAJNOG PECIVA 10.1. Zames i oblikovanje testa za presovano čajno pecivo 10.2. Zames i oblikovanje testa za formovano čajno pecivo 10.3. Zames i oblikovanje testa za rezano čajno pecivo 10.4. Zames i oblikovanje testa za istisnuto čajno pecivo 10.5. Linije za proizvodnju čajnog peciva 10.6. Pečenje, hlađenje i pakovanje čajnog peciva 10.7. Kvalitetna svojstva i vrste čajnog peciva 11. PROIZVODNJA TRAJNOG PECIVA 11.1. Proizvodnja trajnog slanog peciva 11.2. Proizvodnja grisina 11.3. Proizvodnja dvopeka 11.3.1. Proizvodnja hleba za dvopek 11.3.2. Sušenje dvopeka 11.4. Proizvodnja suvog masnog peciva sa lisnatom strukturom 11.5. Proizvodnja suvog peciva od ražanog brašna 11.6. Kvalitetna svojstva trajnog peciva 12. PROIZVODNJA MEDENJAKA I SRODNIH PROIZVODA 12.1. Zames medenog testa 12.1.1. Procesi tokom izrade i odmaranja medenog testa 12.2. Zames testa za medenjak i oblikovanje 12.3. Pečenje i hlađenje medenjaka 12.4. Proizvodnja trajnog slatkog kolača 12.5. Proizvodnja punjenog medenjaka i srodnih proizvoda 12.6. Zaštita površine medenjaka i srodnih proizvoda 12.7. Kvalitetna svojstva, vrste i pakovanje medenjaka i srodnih proizvoda 13. PROIZVODNJA BISKVITA I SRODNIH PROIZVODA 13.1. Biskvitna pena 13.2. Biskvitna masa 13.2.1. Izrada biskvitne mase 13.2.2. Svojstva biskvitne mase i proizvoda 13.2.3. Uticaj sirovina i dodataka na svojstva biskvitne mase i proizvoda 13.3. Proizvodnja testa za kolač 13.4. Oblikovanje, pečenje i hlađenje biskvita i srodnih proizvoda 13.5. Vrste i kvalitetna svojstva biskvita i srodnih proizvoda 13.6. Pakovanje biskvita i srodnih proizvoda 14. PROIZVODNJA MAKRONENA I PECIVA SA BELANCEM JAJA 15. PROIZVODNJA KOLAČA OD FERMENTISANOG TESTA 16. PROIZVODNJA VAFLA 16.1. Proizvodnja vafel-lista i slatkog vafla 16.1.1. Uloga sirovina 16.1.2. Zames testa 16.1.3. Mašine i uređaji za zames testa 16.1.4. Oblikovanje, pečenje i hlađenje 16.1.5. Uređaji za oblikovanje, pečenje i hlađenje 16.2. Proizvodnja masnog punjenja 16.3. Obrada vafla 16.3.1. Uredaji za obradu 16.4. Kvalitetna svojstva, vrste i pakovanje vafla 17. PRERADA CEREALIJA EKSTRUDIRANJEM – EKSPANDIRANJEM 17.1. Proizvodnja flipsa 17.1.1. Priprema sirovina i prerada 17.1.2. Uređaji za proizvodnju 17.1.3. Kvalitetna svojstva i vrste flipsa 17.2. Proizvodnja mešavine cerealija 17.3. Snek proizvodi 18. PREHRAMBENA VREDNOST KEKSA I PROIZVODA SRODNIH KEKSU SKRAĆENICE LITERATURA INDEKS
PREDGOVOR Knjiga „Tehnologija pekarstva i poslastičarstva“ do sada nije bila objavljena, niti je postojala pod ovim naslovom kao deo stručne literature na našim prostorima, pa ni u državama u okruženju. Savremena tehnologija proizvodnje žita, brašna, pekarskih, konditorskih proizvoda, kolača i torti, zaslužuje osvrt na dosadašnja saznanja i dostignuća, kao literatura, koje po pravilu nema dovoljno, bez obzira na postojanje tradicionalnih receptura iz najstarijih perioda nastanka ljudskog društva. Osnovni motiv autora je bio da predstave lični pogled na pomenutu problematiku, dosada neuobičajen u knjigama ovog tipa. Iz tih razloga, knjiga će se razlikovati pristupom, sadržajem i prikazom problematike, sa željom da iz jednog drugog ugla osvetli način pripreme i tehnologiju proizvodnje hleba, peciva, kolača i torti. Pored navedenog, knjiga je napisana sa ciljem da upotpuni saznanja mladih pekara i poslastičara, a da iskusnijim stručnjacima posluži kao podsetnik za pripremu novih, ali i tradicionalnih pekarsko-poslastičarskih proizvoda. Sadržaj knjige obiluje stručnim sadržajem, sa posebnim osvrtom na teorijska objašnjenja različitih faza tehnološkog procesa i operacija, prisutnih u savremenoj pekarskoj i poslastičarskoj proizvodnji. Akcenat je takođe stavljen na primenu principa dobre proizvođačke prakse, koja se zasniva na upotrebi zdravstveno bezbednih i kontrolisanih prirodnih sirovina, dodataka i aditiva, a u skladu sa pozitivnim propisima i permanentnom kontrolom zdravstvene bezbednosti i primene sanitacije opreme, pogona, radnog osoblja, proizvoda i ambalaže. Da bi knjiga ugledala svetlost dana, bilo je potrebno da se dogodi spoj mladosti i iskustva, jer bez te kombinacije nema napretka ni u jednom poslu. Doživeo sam satisfakciju da posle tridesetak godina rada u naučnom radu i petnaestak godina u nastavnoj delatnosti, dobijem „vetar u leđa“ od strane moje porodice, jer je moj sin pored mene zavoleo struku kojom se bavim i pokazao zavidan talenat da osim teorije ovlada tehnikom izrade poslastičarskih i pekarskih proizvoda. Veliku zahvalnost dugujem sinu Draganu, kolegi iz struke, pre svega na bezrezervnoj podršci i pomoći prilikom pisanja i obrade literaturnih podataka, a posebno na sugestijama iz prakse poslastičarstva, pošto su moja saznanja iz te oblasti teoretska. Korisnicima knjige želim da budu zadovoljni i uspešni u svom strukovnom i naučnom obrazovanju, a da sve primedbe, predloge i sugestije upute autorima, radi poboljšanja u nekom novom izdanju. S poštovanjem, dr Đorđe Psodorov SADRŽAJ Predgovor 1 UVOD 1.1 Istorijat pekarskih i poslastičarskih proizvoda 1.2 Struktura pekarskih i poslastičarskih proizvoda SIROVINE I NJIHOVA ULOGA U PEKARSTVU I POSLASTIČARSTVU 2 OSNOVNE SIROVINE 2.1.1 Žito, mlinski proizvodi i brašno 2.1.1.1 Žita i mlinski proizvodi 2.1.1.2 Mlevenje žita i mlinski proizvodi 2.1.1.3 Brašno 2.1.1.3.1 Pekarsko brašno 2.1.1.3.2 Specijalna (namenska) brašna 2.1.1.3.3 Integralno brašno 2.1.1.3.4 Zahtevi za kvalitet brašna 2.1.1.3.5 Ocena kvaliteta brašna 2.1.1.3.6 Funkcija brašna u pekarstvu i poslastičarstvu 2.1.2 Šećer 2.1.2.1 Saharoza u pekarstvu i poslastičarstvu 2.1.2.2 Skrobni hidrolizati koji se koriste u poslastičarstvu 2.1.2.3 Šećerni sirupi 2.1.2.4 Izrada „nepogrešivog“ karamela (vlažni metod) 2.1.2.5 Funkcija šećera i sirupa u pekarstvu i poslastičarstvu 2.1.3 Voda 2.1.4 Kvasac 2.1.5 Masti i ulja 2.1.5.1 Fizičko-hemijske karakteristike masti 2.1.5.2 Masti i ulja u pekarstvu i poslastičarstvu 2.1.5.3 Funkcija masti i ulja u pekarstvu i poslastičarstvu 2.1.6 Jaja 2.1.6.1 Vrste jaja koje se mogu naći na tržištu 2.1.6.2 Skladištenje jaja 2.1.6.3 Funkcije jaja u pekarstvu i poslastičarstvu 2.1.7 Kakao i čokolada 2.1.7.1 Istorijat kakaoa 2.1.7.2 Kakao drvo 2.1.7.3 Prerada kakao zrna 2.1.7.4 Fizičko-hemijske osobine kakao butera 2.1.7.5 Vrste kakao proizvoda 2.1.7.6 Funkcije kakaoa i kakao proizvoda 2.1.8 Kuhinjska so 2.1.8.1 Funkcija kuhinjske soli u pekarstvu i poslastičarstvu 3 DODATNE SIROVINE. 3.1 Mleko i mlečni proizvodi 3.1.1 Mleko u pekarstvu i poslastičarstvu 3.1.2 Mlečni proizvodi u pekarstvu i poslastičarstvu 3.1.3 Krem za lupanje 3.1.4 Funkcije mleka i mlečnih proizvoda u pekarstvu i poslastičarstvu 3.2 Voće i proizvodi od voća 3.2.1 Voće u pekarstvu i poslastičarstvu 3.2.2 Proizvodi od voća u pekarstvu i poslastičarstvu 3.2.3 Funkcija voća i proizvoda od voća u pekarstvu i poslastičarstvu 3.3 Jezgrasto voće 3.4 Začini i arome 3.4.1 Začini u pekarstvu i poslastičarstvu 3.4.2 Arome u pekarstvu i poslastičarstvu 3.5 Ugušćivači nosioci strukture 3.5.1 Skrob 3.5.2 Želatin 3.5.3 Pektin 3.5.4 Ostali hidrokoloidi (prehrambene gume) 3.5.5 Funkcija ugušćivača u pekarstvu i poslastičarstvu 3.6 Hemijska sredstva za narastanje 3.6.1 Soda bikarbona 3.6.2 Soli vinske kiseline 3.6.3 Prašak za pecivo 3.6.4 Amonijak za pečenje 3.6.5 Skladištenje hemijskih sredstava za narastanje 3.7 Aditivi i alkoholna pića 3.7.1 Oksidoredukcioni poboljšivači 3.7.2 Enzimatski poboljšivači 3.7.3 Površinski aktivne materije 3.7.4 Poboljšivači hranljive vrednosti 3.7.5 Kombinovani poboljšivači 3.7.6 Boje 3.7.7 Alkoholna pića 4 ALAT I PRIBOR U PEKARSTVU I POSLASTIČARSTVU 4.1 Alat i pribor koji se koristi prilikom pripreme sirovina 4.2 Alat i pribor koji se koristi prilikom proizvodnje osnovnih pekarskih proizvoda i pekarske ili poslastičarske podloge 4.3 Alat i pribor koji se koristi prilikom proizvodnje krema, fila ili punjenja 4.4 Alat i pribor koji se koristi prilikom filovanja i oblaganja 4.5 Alat i pribor koji se koristi prilikom dekoracije proizvoda PROIZVODNJA OSNOVNIH PEKARSKIH PROIZVODA 5 PROIZVODNI PROCES OSNOVNIH PEKARSKIH PROIZVODA 5.1 Priprema sirovina 5.2 Odmeravanje sirovina 5.3 Zames testa 5.3.1 Reološke osobine testa 5.3.2 Količina i kvalitet glutena kao parametri kvaliteta testa 5.3.3 Zames beskvasnog testa 5.3.3.1 Lisnato beskvasno testo 5.3.4 Zames kvasnog testa 5.3.4.1 Lagana kvasna testa 5.3.4.1.1 Zanatski ili domaći hleb 5.4 Premesivanje testa, fermentacija u masi, deljenje testa, okruglo oblikovanje. 5.4.1 Intermedijerna fermentacija i završno oblikovanje 5.4.2 Završna fermentacija 5.4.2.1 Fermentacija hlebnog testa mešenog u zanatskim uslovima 5.4.3 Koloidni i biohemijski procesi testa tokom faze mešenja, premesivanja i fermentacije 5.5 Priprema za pečenje 5.6 Pečenje 5.6.1 Pečenje hlebnog testa 5.6.1.1 Promena skrobne frakcije tokom pečenja hleba 5.6.1.2 Promena proteinske frakcije tokom pečenja hleba 5.6.1.3 Enzimska aktivnost u testu tokom procesa pečenja 5.6.1.4 Mikroflora testa tokom pečenja 5.6.1.5 Dužina trajanja i završetak procesa pečenja 5.6.2 Pečenje zanatskog hlebnog testa 5.6.3 Pečenje lisnatog testa 5.6.4 Temperatura i vreme trajanja pečenja osnovnih pekarskih proizvoda 5.7 Prinos ili randman hleba PROIZVODNJA SLOŽENIH PEKARSKIH ILI POSLASTIČARSKIH PROIZVODA 6 PROIZVODNJA PEKARSKE ILI POSLASTIČARSKE PODLOGE 6.1 Priprema sirovina. 6.2 Odmeravanje sirovina 6.3.1 Proizvodnja mase 6.3.1.1 Penaste mase 6.3.1.1.1 Mering 6.3.1.1.2 Anđeoski metod 6.3.1.1.3 Sunđerasti (biskvitni) metod 6.3.1.1.4 Šifonski metod 6.3.1.1.5 Đenovski metod 6.3.1.2 Masne (maslačne) mase 6.3.1.2.1 Kremasti metod 6.3.1.2.2 Dvofazni metod 6.3.1.2.3 Jednofazni metod 6.3.2 Proizvodnja testa 6.3.2.1 Prhko ili rastresito testo 6.3.2.2 Pate a choux ili testo za eklere 6.3.2.3 Srednje teška kvasna testa 6.3.2.4 Teška kvasna testa 6.4 Slani ili slatki nadevi ili punjenja 6.5 Priprema mase ili testa za pečenje 6.6 Pečenje pekarskih i poslastičarskih masa ili testa 6.6.1 Pečenje poslastičarskih masa 6.6.2 Pečenje pita 6.6.3 Temperatura i vreme trajanja pečenja složenih pekarskih i poslastičarskih proizvoda 6.7 Hlađenje pekarske ili poslastičarske podloge 6.8 Sečenje i opsecanje 7 PROIZVODNJA KREMA, FILA ILI PUNJENJA PRI PROIZVODNJI SLOŽENIH PEKARSKIH I POSLASTIČARSKIH PROIZVODA 7.1 Priprema sirovina za proizvodnju kremova 7.2 Odmeravanje sirovina 7.3 Termičko-mehanički tretman 7.4 Proizvodnja mikserom (lupanje) 7.5 Vrste pekarskih i poslastičarskih kremova 7.5.1 Custard kremovi 7.5.2 Puter kremovi 7.5.3 Ganache krem 7.5.4 Musevi 7.5.5 Voćni kremovi 7.6 Temperature i vremenski period trajanja termičko- mehaničkog tretmana tokom proizvodnje krema, fila ili punjenja 8 FILOVANJE, PUNJENJE I OBLAGANJE SLOŽENIH PEKARSKIH I POSLASTIČARSKIH PROIZVODA 8.1.1 Filovanje 8.1.2 Punjenje 8.2 Oblaganje 8.2.1 Fondan 8.2.2 Puter krem 8.2.3 Penaste obloge 8.2.4 Karamel, ravne i kraljevske obloge 8.2.5 Glazure 8.2.5.1 Voćne glazure 8.2.5.2 Kuverture 8.2.5.3 Čokoladne presvlake (masne glazure) 8.2.5.4 Glazure na bazi hidrokoloida 8.2.6 Oblaganje pastama (laminirani fondan i marcipan) 8.3 Hlađenje (odležavanje) 8.4 Načini filovanja i oblaganja 9 DEKORACIJA SLOŽENIH PEKARSKIH I POSLASTIČARSKIH PROIZVODA 9.1 Tehnike istiskivanja 9.1.1 Vreća za dekoraciju 9.1.2 Papirni korneti 9.1.3 Tehnike istiskivanja – zvezdice i školjke 9.1.4 Tehnike istiskivanja – velike školjke i ruže 9.1.5 Tehnike istiskivanja – mašne i talasi 9.2 Tehnike pisanja 9.2.1 Francuski ili suženi kornet 9.2.2 Tehnike pisanja – slova i fontovi 9.2.3 Tehnike pisanja – direktno pisanje 9.2.4 Tehnike pisanja – indirektno pisanje 9.3 Tehnike modelovanja 9.3.1 Tehnike modelovanja – voće od marcipana 9.3.2 Tehnike modelovanja – čokoladne ruže 9.3.3 Tehnike modelovanja – ljiljani od gumene paste 10 PAKOVANJE I SKLADIŠTENJE, ARANŽIRANJE NA TANJIRU I USLUŽIVANJE PEKARSKIH ILI POSLASTIČARSKIH PROIZVODA 10.1.1 Pojedinačno pakovanje pekarskih i poslastičarskih proizvoda 10.1.1.1 MAP tehnologija i aktivno pakovanje 10.1.2 Deklarisanje i merenje pekarskih i poslastičarskih proizvoda 10.2.1 Aranžiranje na tanjiru i usluživanje 10.3 Zbirno pakovanje 10.4 Skladištenje pekarskih i poslastičarskih proizvoda 10.4.1 Starenje hleba i pekarskih ili poslastičarskih proizvoda 10.5 Otprema pekarskih i poslastičarskih proizvoda 11 GOTOVI PEKARSKI I POSLASTIČARSKI PROIZVODI 11.1 Hleb 11.2 Peciva i druge vrste pekarskih proizvoda 11.3 Torte 11.4 Kolači 11.5 Pite i štrudle 11.6 Kvasni poslastičarski proizvodi 11.7 Rolati i krem deserti 11.8 Sladoledi 12 HACCP I ZDRAVSTVENA BEZBEDNOST PROIZVODA 12.1 Sedam principa HACCP-a 12.2 HACCP u pekarstvu i poslastičarstvu 12.2.1 Vrste opasnosti u pekarstvu i poslastičarstvu 12.2.2 Bolesti hleba 12.2.3 Kritične tačke i metodi koji utiču na inaktivaciju patogenih mikroorganizama 12.2.4 Prostorije, površine, alat i pribor u pekarstvu i poslastičarstvu

Stručna literatura

iz oblasti mlinarstva,

pekarstva,

poslastičarstva

i konditorstva

2.640 din.
PREDGOVOR Knjiga „Tehnologija pekarstva i poslastičarstva“ do sada nije bila objavljena, niti je postojala pod ovim naslovom kao deo stručne literature na našim prostorima, pa ni u državama u okruženju. Savremena tehnologija proizvodnje žita, brašna, pekarskih, konditorskih proizvoda, kolača i torti, zaslužuje osvrt na dosadašnja saznanja i dostignuća, kao literatura, koje po pravilu nema dovoljno, bez obzira na postojanje tradicionalnih receptura iz najstarijih perioda nastanka ljudskog društva. Osnovni motiv autora je bio da predstave lični pogled na pomenutu problematiku, dosada neuobičajen u knjigama ovog tipa. Iz tih razloga, knjiga će se razlikovati pristupom, sadržajem i prikazom problematike, sa željom da iz jednog drugog ugla osvetli način pripreme i tehnologiju proizvodnje hleba, peciva, kolača i torti. Pored navedenog, knjiga je napisana sa ciljem da upotpuni saznanja mladih pekara i poslastičara, a da iskusnijim stručnjacima posluži kao podsetnik za pripremu novih, ali i tradicionalnih pekarsko-poslastičarskih proizvoda. Sadržaj knjige obiluje stručnim sadržajem, sa posebnim osvrtom na teorijska objašnjenja različitih faza tehnološkog procesa i operacija, prisutnih u savremenoj pekarskoj i poslastičarskoj proizvodnji. Akcenat je takođe stavljen na primenu principa dobre proizvođačke prakse, koja se zasniva na upotrebi zdravstveno bezbednih i kontrolisanih prirodnih sirovina, dodataka i aditiva, a u skladu sa pozitivnim propisima i permanentnom kontrolom zdravstvene bezbednosti i primene sanitacije opreme, pogona, radnog osoblja, proizvoda i ambalaže. Da bi knjiga ugledala svetlost dana, bilo je potrebno da se dogodi spoj mladosti i iskustva, jer bez te kombinacije nema napretka ni u jednom poslu. Doživeo sam satisfakciju da posle tridesetak godina rada u naučnom radu i petnaestak godina u nastavnoj delatnosti, dobijem „vetar u leđa“ od strane moje porodice, jer je moj sin pored mene zavoleo struku kojom se bavim i pokazao zavidan talenat da osim teorije ovlada tehnikom izrade poslastičarskih i pekarskih proizvoda. Veliku zahvalnost dugujem sinu Draganu, kolegi iz struke, pre svega na bezrezervnoj podršci i pomoći prilikom pisanja i obrade literaturnih podataka, a posebno na sugestijama iz prakse poslastičarstva, pošto su moja saznanja iz te oblasti teoretska. Korisnicima knjige želim da budu zadovoljni i uspešni u svom strukovnom i naučnom obrazovanju, a da sve primedbe, predloge i sugestije upute autorima, radi poboljšanja u nekom novom izdanju. S poštovanjem, dr Đorđe Psodorov SADRŽAJ Predgovor 1 UVOD 1.1 Istorijat pekarskih i poslastičarskih proizvoda 1.2 Struktura pekarskih i poslastičarskih proizvoda SIROVINE I NJIHOVA ULOGA U PEKARSTVU I POSLASTIČARSTVU 2 OSNOVNE SIROVINE 2.1.1 Žito, mlinski proizvodi i brašno 2.1.1.1 Žita i mlinski proizvodi 2.1.1.2 Mlevenje žita i mlinski proizvodi 2.1.1.3 Brašno 2.1.1.3.1 Pekarsko brašno 2.1.1.3.2 Specijalna (namenska) brašna 2.1.1.3.3 Integralno brašno 2.1.1.3.4 Zahtevi za kvalitet brašna 2.1.1.3.5 Ocena kvaliteta brašna 2.1.1.3.6 Funkcija brašna u pekarstvu i poslastičarstvu 2.1.2 Šećer 2.1.2.1 Saharoza u pekarstvu i poslastičarstvu 2.1.2.2 Skrobni hidrolizati koji se koriste u poslastičarstvu 2.1.2.3 Šećerni sirupi 2.1.2.4 Izrada „nepogrešivog“ karamela (vlažni metod) 2.1.2.5 Funkcija šećera i sirupa u pekarstvu i poslastičarstvu 2.1.3 Voda 2.1.4 Kvasac 2.1.5 Masti i ulja 2.1.5.1 Fizičko-hemijske karakteristike masti 2.1.5.2 Masti i ulja u pekarstvu i poslastičarstvu 2.1.5.3 Funkcija masti i ulja u pekarstvu i poslastičarstvu 2.1.6 Jaja 2.1.6.1 Vrste jaja koje se mogu naći na tržištu 2.1.6.2 Skladištenje jaja 2.1.6.3 Funkcije jaja u pekarstvu i poslastičarstvu 2.1.7 Kakao i čokolada 2.1.7.1 Istorijat kakaoa 2.1.7.2 Kakao drvo 2.1.7.3 Prerada kakao zrna 2.1.7.4 Fizičko-hemijske osobine kakao butera 2.1.7.5 Vrste kakao proizvoda 2.1.7.6 Funkcije kakaoa i kakao proizvoda 2.1.8 Kuhinjska so 2.1.8.1 Funkcija kuhinjske soli u pekarstvu i poslastičarstvu 3 DODATNE SIROVINE. 3.1 Mleko i mlečni proizvodi 3.1.1 Mleko u pekarstvu i poslastičarstvu 3.1.2 Mlečni proizvodi u pekarstvu i poslastičarstvu 3.1.3 Krem za lupanje 3.1.4 Funkcije mleka i mlečnih proizvoda u pekarstvu i poslastičarstvu 3.2 Voće i proizvodi od voća 3.2.1 Voće u pekarstvu i poslastičarstvu 3.2.2 Proizvodi od voća u pekarstvu i poslastičarstvu 3.2.3 Funkcija voća i proizvoda od voća u pekarstvu i poslastičarstvu 3.3 Jezgrasto voće 3.4 Začini i arome 3.4.1 Začini u pekarstvu i poslastičarstvu 3.4.2 Arome u pekarstvu i poslastičarstvu 3.5 Ugušćivači nosioci strukture 3.5.1 Skrob 3.5.2 Želatin 3.5.3 Pektin 3.5.4 Ostali hidrokoloidi (prehrambene gume) 3.5.5 Funkcija ugušćivača u pekarstvu i poslastičarstvu 3.6 Hemijska sredstva za narastanje 3.6.1 Soda bikarbona 3.6.2 Soli vinske kiseline 3.6.3 Prašak za pecivo 3.6.4 Amonijak za pečenje 3.6.5 Skladištenje hemijskih sredstava za narastanje 3.7 Aditivi i alkoholna pića 3.7.1 Oksidoredukcioni poboljšivači 3.7.2 Enzimatski poboljšivači 3.7.3 Površinski aktivne materije 3.7.4 Poboljšivači hranljive vrednosti 3.7.5 Kombinovani poboljšivači 3.7.6 Boje 3.7.7 Alkoholna pića 4 ALAT I PRIBOR U PEKARSTVU I POSLASTIČARSTVU 4.1 Alat i pribor koji se koristi prilikom pripreme sirovina 4.2 Alat i pribor koji se koristi prilikom proizvodnje osnovnih pekarskih proizvoda i pekarske ili poslastičarske podloge 4.3 Alat i pribor koji se koristi prilikom proizvodnje krema, fila ili punjenja 4.4 Alat i pribor koji se koristi prilikom filovanja i oblaganja 4.5 Alat i pribor koji se koristi prilikom dekoracije proizvoda PROIZVODNJA OSNOVNIH PEKARSKIH PROIZVODA 5 PROIZVODNI PROCES OSNOVNIH PEKARSKIH PROIZVODA 5.1 Priprema sirovina 5.2 Odmeravanje sirovina 5.3 Zames testa 5.3.1 Reološke osobine testa 5.3.2 Količina i kvalitet glutena kao parametri kvaliteta testa 5.3.3 Zames beskvasnog testa 5.3.3.1 Lisnato beskvasno testo 5.3.4 Zames kvasnog testa 5.3.4.1 Lagana kvasna testa 5.3.4.1.1 Zanatski ili domaći hleb 5.4 Premesivanje testa, fermentacija u masi, deljenje testa, okruglo oblikovanje. 5.4.1 Intermedijerna fermentacija i završno oblikovanje 5.4.2 Završna fermentacija 5.4.2.1 Fermentacija hlebnog testa mešenog u zanatskim uslovima 5.4.3 Koloidni i biohemijski procesi testa tokom faze mešenja, premesivanja i fermentacije 5.5 Priprema za pečenje 5.6 Pečenje 5.6.1 Pečenje hlebnog testa 5.6.1.1 Promena skrobne frakcije tokom pečenja hleba 5.6.1.2 Promena proteinske frakcije tokom pečenja hleba 5.6.1.3 Enzimska aktivnost u testu tokom procesa pečenja 5.6.1.4 Mikroflora testa tokom pečenja 5.6.1.5 Dužina trajanja i završetak procesa pečenja 5.6.2 Pečenje zanatskog hlebnog testa 5.6.3 Pečenje lisnatog testa 5.6.4 Temperatura i vreme trajanja pečenja osnovnih pekarskih proizvoda 5.7 Prinos ili randman hleba PROIZVODNJA SLOŽENIH PEKARSKIH ILI POSLASTIČARSKIH PROIZVODA 6 PROIZVODNJA PEKARSKE ILI POSLASTIČARSKE PODLOGE 6.1 Priprema sirovina. 6.2 Odmeravanje sirovina 6.3.1 Proizvodnja mase 6.3.1.1 Penaste mase 6.3.1.1.1 Mering 6.3.1.1.2 Anđeoski metod 6.3.1.1.3 Sunđerasti (biskvitni) metod 6.3.1.1.4 Šifonski metod 6.3.1.1.5 Đenovski metod 6.3.1.2 Masne (maslačne) mase 6.3.1.2.1 Kremasti metod 6.3.1.2.2 Dvofazni metod 6.3.1.2.3 Jednofazni metod 6.3.2 Proizvodnja testa 6.3.2.1 Prhko ili rastresito testo 6.3.2.2 Pate a choux ili testo za eklere 6.3.2.3 Srednje teška kvasna testa 6.3.2.4 Teška kvasna testa 6.4 Slani ili slatki nadevi ili punjenja 6.5 Priprema mase ili testa za pečenje 6.6 Pečenje pekarskih i poslastičarskih masa ili testa 6.6.1 Pečenje poslastičarskih masa 6.6.2 Pečenje pita 6.6.3 Temperatura i vreme trajanja pečenja složenih pekarskih i poslastičarskih proizvoda 6.7 Hlađenje pekarske ili poslastičarske podloge 6.8 Sečenje i opsecanje 7 PROIZVODNJA KREMA, FILA ILI PUNJENJA PRI PROIZVODNJI SLOŽENIH PEKARSKIH I POSLASTIČARSKIH PROIZVODA 7.1 Priprema sirovina za proizvodnju kremova 7.2 Odmeravanje sirovina 7.3 Termičko-mehanički tretman 7.4 Proizvodnja mikserom (lupanje) 7.5 Vrste pekarskih i poslastičarskih kremova 7.5.1 Custard kremovi 7.5.2 Puter kremovi 7.5.3 Ganache krem 7.5.4 Musevi 7.5.5 Voćni kremovi 7.6 Temperature i vremenski period trajanja termičko- mehaničkog tretmana tokom proizvodnje krema, fila ili punjenja 8 FILOVANJE, PUNJENJE I OBLAGANJE SLOŽENIH PEKARSKIH I POSLASTIČARSKIH PROIZVODA 8.1.1 Filovanje 8.1.2 Punjenje 8.2 Oblaganje 8.2.1 Fondan 8.2.2 Puter krem 8.2.3 Penaste obloge 8.2.4 Karamel, ravne i kraljevske obloge 8.2.5 Glazure 8.2.5.1 Voćne glazure 8.2.5.2 Kuverture 8.2.5.3 Čokoladne presvlake (masne glazure) 8.2.5.4 Glazure na bazi hidrokoloida 8.2.6 Oblaganje pastama (laminirani fondan i marcipan) 8.3 Hlađenje (odležavanje) 8.4 Načini filovanja i oblaganja 9 DEKORACIJA SLOŽENIH PEKARSKIH I POSLASTIČARSKIH PROIZVODA 9.1 Tehnike istiskivanja 9.1.1 Vreća za dekoraciju 9.1.2 Papirni korneti 9.1.3 Tehnike istiskivanja – zvezdice i školjke 9.1.4 Tehnike istiskivanja – velike školjke i ruže 9.1.5 Tehnike istiskivanja – mašne i talasi 9.2 Tehnike pisanja 9.2.1 Francuski ili suženi kornet 9.2.2 Tehnike pisanja – slova i fontovi 9.2.3 Tehnike pisanja – direktno pisanje 9.2.4 Tehnike pisanja – indirektno pisanje 9.3 Tehnike modelovanja 9.3.1 Tehnike modelovanja – voće od marcipana 9.3.2 Tehnike modelovanja – čokoladne ruže 9.3.3 Tehnike modelovanja – ljiljani od gumene paste 10 PAKOVANJE I SKLADIŠTENJE, ARANŽIRANJE NA TANJIRU I USLUŽIVANJE PEKARSKIH ILI POSLASTIČARSKIH PROIZVODA 10.1.1 Pojedinačno pakovanje pekarskih i poslastičarskih proizvoda 10.1.1.1 MAP tehnologija i aktivno pakovanje 10.1.2 Deklarisanje i merenje pekarskih i poslastičarskih proizvoda 10.2.1 Aranžiranje na tanjiru i usluživanje 10.3 Zbirno pakovanje 10.4 Skladištenje pekarskih i poslastičarskih proizvoda 10.4.1 Starenje hleba i pekarskih ili poslastičarskih proizvoda 10.5 Otprema pekarskih i poslastičarskih proizvoda 11 GOTOVI PEKARSKI I POSLASTIČARSKI PROIZVODI 11.1 Hleb 11.2 Peciva i druge vrste pekarskih proizvoda 11.3 Torte 11.4 Kolači 11.5 Pite i štrudle 11.6 Kvasni poslastičarski proizvodi 11.7 Rolati i krem deserti 11.8 Sladoledi 12 HACCP I ZDRAVSTVENA BEZBEDNOST PROIZVODA 12.1 Sedam principa HACCP-a 12.2 HACCP u pekarstvu i poslastičarstvu 12.2.1 Vrste opasnosti u pekarstvu i poslastičarstvu 12.2.2 Bolesti hleba 12.2.3 Kritične tačke i metodi koji utiču na inaktivaciju patogenih mikroorganizama 12.2.4 Prostorije, površine, alat i pribor u pekarstvu i poslastičarstvu
TEHNOLOGIJA PEKARSTVA I POSLASTIČARSTVA Đorđe Psodorov možete poručiti na 021/547-681, loncar@mlinpekmarketing.com
PREDGOVOR Pred vama se nalazi novo izdanje dobro poznate stručne knjige i udžbenika "TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA”, čiji je autor Prof. dr. Milena Gavrilović, cenjeni stručnjak i pedagog u ovoj značajnoj naučnoj i stručnoj oblasti. Potreba za literaturom u našoj zemlji, je od neprocenjivog značaja za razvoj stručnog i naučnog podmlatka. Ova stručna literatura namenjena je kako studentima Odseka za ugljenohidratnu hranu, tehnološkog fakulteta, Univerziteta u Novom Sadu, tako i studentima drugih sličnih stručnih usmerenja. Knjiga u svom sadržaju razmatra opis, sastav i osobine pojedinih sirovina u konditorskoj industriji u najširem smislu reči, upoznaje sa specifičnostima tehnoloških procesa proizvodnje, od pripreme sirovina preko definisanja sastava proizvoda, do određivanja režima proizvodnje, pakovanja i skladištenja razmatranih gotovih proizvoda. Stručni i naučni karakter ovog udžbenika svrstava ga u nezaobilaznu stručnu literaturu nosioca proizvodnje u konditorskim pogonima. Knjiga se nalazi u mnogim ličnim i centralnim bibliotekama u preduzećima konditorske industrije i predstavlja osnovni izvor informacija, koje su dragocene u rešavanju mnogih problema u proizvodnji. U ovom predgovoru treba istaći činjenicu da je "TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA” do sada doživela tri izdanja, a podatak o tome da su sva tri izdanja potpuno rasprodata, najbolje govori o realnoj vrednosti ove stručne knjige. Kao izdavači dugujemo veliku zahvalnost autoru Prof. dr. Mileni Gavrilović na ovom kapitalnom delu, koje je i posle toliko godina i dalje aktuelno. Takođe zahvaljujemo se svim kompanijama koje su svojim prilozima pomogli štampanje ove knjige. za Izdavača: MLINPEK MARKETING doo NOVI SAD Januar 2022 O AUTORU Prof. dr Milena Gavrilović (rođ. Šurdonja), rođena je 28. jula 1925. u Beogradu. Hemijski odsek Tehničkog fakulteta u Zagrebu završila je 1951. godine. Od 1956. zaposlena je kao šef laboratorije, a kasnije kao šef kontrole kvaliteta u proizvodnji keksa i tehnolog u investicionoj izgradnji fabrike čokolade, bombona i keksa "Josip Kraš" u Zagrebu. Godine 1963. preseljava se u Novi Sad i radi kao direktor pogona za proizvodnju testenina i keksa kombinata "Mlinpred" do 1969. godine kad je birana za predavača na novoosnovanom predmetu Tehnologija konditorskih proizvoda na Tehnološkom fakultetu u Novom Sadu. Pod mentorstvom prof. dr Adalberta Šenborna izrađuje nastavni program za predmet Tehnologija konditorskih proizvoda i od šk. 1970/71 god. predaje studentima smera ugljenohidratne hrane. Tokom nastavnog staža od 20 godina mentor je studentima pri izradi diplomskih i magistarskih radova i učestvuje u radu komisija za njihovu odbranu. Ostvaruje saradnju sa industrijom konditorskih proizvoda, Zavodom za tehnologiju žita i brašna, Zavodom za standardizaciju, Novosadskim sajmom (kao dugogodišnji predsednik komisije za ocenjivanje kvaliteta konditorskih proizvoda). Autor je Praktikuma za laboratorijske vežbe na istoimenom predmetu (1974), skripti "Sirovine" (1977) koje se koriste na predmetu Tehnologija konditorskih proizvoda i knjige za srednjoškolsku nastavu "Tehnologija konditorskih proizvoda" (1989 i 1998). Učestvovala je na brojnim domaćim naučnim i stručnim skupovima i na više međunarodnih naučnih skupova. Bila je na kraćim studijskim boravcima i jednom višemesečnom u inostranstvu. Objavila je 70 naučnih i stručnih radova. Doktorsku disertaciju odbranila je na Tehnološkom fakultetu u Novom Sadu 1981. godine, pod nazivom "Uticaj kvaliteta brašna na tehnološki proces proizvodnje keksa i njegov kvalitet". Za vanrednog profesora na Tehnološkom fakultetu izabrana je 1982, a za redovnog profesora 1987. godine. Bila je član grupe eksperata pri Međunarodnoj organizaciji za kakao, čokoladu i bombonu, sa sedištem u Briselu. SADRŽAJ I POZNAVANJE SIROVINA 1. UGLJENOHIDRATNE SIROVINE 1.1. Šećeri 1.1.1. Glukoza 1.1.2. Fruktoza 1.1.3. Saharoza 1.1.3.1. Skladištenje šećera 1.1.3.2. Poluproizvodi šećera 1.1.4. Laktoza 1.1.5. Maltoza 1.2. Sladni ekstrakt i sladno brašno 1.3. Med 1.4. Polisaharid 1.4.1. Skrob 1.4.2. Modifikati skroba 1.4.3. Hidrolizati skroba 1.5. Pšenično brašno 1.5.1. Sastav brašna i osobine osnovnih sastojaka 1.5.2. Tehnološki kvalitet pšeničnog brašna 1.5.3. Skladištenje i pakovanje brašna 1.6. Mlinski proizvodi od pšenice 1.6.1. Graham brašno 1.6.2. Pšenična klica 1.6.3. Pšenične mekinje 1.6.4. Gluten pšeničnog brašna 1.7. Ražano brašno 1.8. Žitne pahuljice 1.9. Pirinač – krispi 1.10. Kukuruzne pahuljice 1.11. Kesten 1.12. Bundeva u prahu 2. MASTI 2.1. Osnovni sastojci masti 2.2. Hemijske promene masti 2.2.1. Hidroliza 2.2.2. Osapunjenje 2.2.3. p-ketooksidacija 2.2.4. Oksidacija 2.3. Fizička svojstva masti 2.4. Promene sastava masti 2.4.1. Hidrogenacija 2.4.2. Interesterifikacija 2.4.3. Frakciona kristalizacija 2.5. Pakovanje i skladištenje masti 2.6. Namenske masti 2.6.1. Biljni maslaci 2.6.2. Specijalne masti 2.6.3. Pecive masti 2.7. Namenske masti u tehnologiji konditorskih proizvoda 2.7.1. Kakao mast 2.7.2. Kokosova mast 2.7.3. Palmina mast 2.7.4. Svinjska mast 2.8. Masnoće 2.8.1. Maslac 2.8.2. Margarin 2.9. Fosfolipidi 2.9.1. Lecitin 3. PRERAĐEVINE LEGUMINOZA 3.1. Sojino brašno 3.2. Brašno rogača 4. MLEKO I PRERAĐEVINE OD MLEKA 5. JAJA I PRERAĐEVINE OD JAJA 6. VOĆE 6.1. Poluproizvodi i proizvodi prvih pet grupa voća 6.2. Tropsko i južno voće 6.2.1. Kakao drvo 6.2.1.1. Biološke odlike kakao-drveta i kakao-ploda 6.2.1.2. Bolesti i zaštita kakao-drveta 6.2.1.3. Berba kakao-ploda 6.2.1.4. Fermentacija kakao-semenke 6.2.1.5. Sušenje kakao-zrna 6.2.1.6. Mikrobiološke, biohemijske i hemijske promene tokom fermentacije i sušenja kako-zrna 6.2.1.7. Značaj uslova tokom fermentacije na kvalitet kakao-zrna 6.2.1.8. Kvalitet kakao-zrna 6.2.1.9. Sastav kakao-zrna 6.2.1.10. Proizvodna područja i važnije sorte kakao-zrna 6.2.1.11. Prinosi i godišnja proizvodnja kakao-zrna 6.2.1.12. Pakovanje i skladištenje kakao-zrna 6.2.2. Kokosov orah 6.2.3. Ananas, datula, smokva 6.3. Jezgrasto voće 6.3.1. Badem 6.3.2. Lešnik 6.3.3. Orah 6.3.4. Zemni orah 6.3.5. Pistacija 6.4. Semenke 6.4.1. Kafa 6.4.2. Semenka bundeve 6.4.3. Koštice kajsije i šljive 6.4.4. Susam 6.4.5. Makovo seme 7. ZAČINI 7.1. Đumbir 7.2. Celer 7.3. Cimet 7.4. Karanfilić 7.5. Vanila 7.6. Anis 7.7. Kim 7.8. Korijandar 7.9. Paprika 7.10. Kardamom 7.11. Muskatni orah 7.12. Kuhinjska so 8. AROMATIČNE MATERIJE 8.1. Mentol – prirodna aromatična materija 8.2. Vanilin – prirodno-identična aromatična materija 8.3. Etil-vanilin – veštačka aromatična materija 9. KISELINE 9.1. Limunska kiselina 9.2. Vinska kiselina 9.3. Jabučna kiselina 9.4. Mlečna kiselina 9.5. Askorbinska kiselina 10. SREDSTVA ZA NARASTANJE TESTA 11. SREDSTVA ZA ZASLAĐIVANJE – ZASLAĐIVAČI 11.1. Sorbitol 11.2. Manitol 11.3. Ksilitol 11.4. Likasin 80/55 11.5. Palatinit 12. SREDSTVA ZA ŽELIRANJE 12.1. Agar 12.2. Agaroid 12.3. Pektin 12.4. Želatin 12.5. Arapska guma 12.6. Tragant guma 13. SREDSTVA ZA STVARANJE PENE 13.1. Belance jaja 13.2. Hajfoma 13.3. Protein soje 13.4. Ekstrakt korena sapunjače 14. LAKRIC 15. GUMA – BAZA ZA ŽVAKANJE 16. ADITIVI 16.1. Konzervansi 16.1.1. Propionska kiselina 16.1.2. Sorbinska kiselina 16.2. Emulgatori 16.3. Boje 16.4. Omekšivači i sredstva za podmazivanje 16.4.1. Glicerol 16.5. Neorganske soli, baze i kiseline 16.6. Enzimski preparati 16.7. Ostali aditivi 16.7.1. Sredstva za obradu površine bombonskih proizvoda 16.7.2. Sredstva za razdvajanje 16.7.3. Vosak 16.7.4. Stearinska kiselina 16.7.5. Talk 16.7.6. Silikonski i teflonski lakovi 16.8. Antioksidansi i sinergisti 17. ZNAČAJ AMBALAŽE ZA PAKOVANJE KONDITORSKIH PROIZVODA II TEHNOLOGIJA KAKAO-PROIZVODA 1. PRERADA KAKAO-ZRNA 1.1. Čišćenje kakao-zrna 1.1.1. Uređaji za čišćenje kakao-zrna 1.2. Termička obrada kakao-zrna 1.2.1. Fizičko-hemijske promene kakao-zrna u procesu termičke obrade 1.2.2. Kakao aroma 1.2.3. Aromatična jedinjenja kakao-arome 1.2.4. Hlađenje kakao-zrna 1.2.4.1. Uredaji za termičku obradu i hlađenje kakao-zrna 1.3. Sitnjenje kakao-zrna 1.3.1. Drobljenje, odvajanje kakao-ljuske i kakao-klice 1.3.2. Svojstva kakao-loma 1.3.3. Uređaji za drobljenje, odvajanje i sortiranje 1.4. Savremena prerada kakao-zrna 1.5. Iskorišćenje kakao-loma u tehnološkom procesu prerade kakao zrna 1.5.1. Izračunavanje bilansa materijala u preradi kakao-zrna do kakao-loma 2. PROIZVODNJA KAKAO-MASE 2.1. Svojstva kakao-mase 2.2. Sitnjenje kakao-loma 2.2.1. Uredaji za sitnjenje kakao-loma 2.2.2. Uređaji za sitnjenje kakao-mase 2.3. Skladištenje kakao-mase 2.3.1. Oblikovanje i hladenje kakao-mase 2.3.2. Uređaji za skladištenje kakao-mase 2.4. Transportovanje kakao-mase 3. OPLEMENJIVANJE KAKAO-AROME 3.1. Priprema za proizvodnju kakao-praha 3.1.1. Alkalizovanje kakao-loma 3.1.2. Alkalizovanje kakao-mase 3.1.3. Alkalizovanje kakao-pogače i kakao-praha 3.2. Priprema za proizvodnju čokoladne mase 3.2.1. Priprema kakao-loma 3.2.2. Priprema kakao-mase 3.3. Uređaji za oplemenjivanje kakao-arome 3.4. Izračunavanje u pripremi za alkalizovanje kakao-loma 4. PROIZVODNJA KAKAO-MASLACA 4.1. Presovanje kakao-mase 4.1.1. Uredaj za presovanje kakao-mase 4.2. Presovanje kakao-loma 4.2.1. Uredaj za presovanje kakao-loma 4.3. Obrada kakao-maslaca 4.3.1. Hladenje, oblikovanje i pakovanje kakao-maslaca 4.4. Skladištenje kakao-maslaca 5. PROIZVODNJA KAKAO-PRAHA 5.1. Drobljenje kakao-pogače 5.1.1. Uređaj za drobljenje kakao-pogače 5.2. Mlevenje kakao-pogače 5.3. Stabilizovanje temperature kakao-praha 5.3.1. Uređaji za mlevenje kakao-praha 5.4. Svojstva kakao-praha 5.5. Pakovanje i skladištenje kakao-praha 5.6. Proizvodi sa kakao-prahom 5.6.1. Priprema kakao-praha sa visokim stepenom dispergovanja 5.7. Izračunavanje u pripremi za presovanje kakao-mase i proizvodnju kakao-praha 6. PROIZVODNJA ČOKOLADNE MASE 6.1. Priprema sirovina za proizvodnju čokoladne i druge konditorske mase 6.2. Mlevenje šećera 6.2.1. Uređaji za mlevenje šećera 6.3. Sastavljanje čokoladne mase 6.3.1. Uređaji za sastavljanje čokoladne mase 6.3.2. Izračunavanje sirovinskog sastava čokoladne mase 6.3.3. Izračunavanje proizvodnosti mešalice 6.4. Sitnjenje čokoladne mase 6.4.1. Uredaj za sitnjenje čokoladne mase 6.4.2. Izračunavanje debljine sloja čokoladne mase na kakao-valjku 6.5. Plasticiranje čokoladne mase 6.5.1. Uređaji za plasticiranje 6.6. Končiranje ili oplemenjivanje čokoladne mase 6.6.1. Faze končiranja čokoladne mase 6.6.2. Fizičke osobine čokoladne mase posle končiranja 6.6.3. Hemijske promene čokoladne mase tokom končiranja 6.6.4. Reološka svojstva čokoladne mase 6.6.5. Uređaji za končiranje čokoladne mase 6.6.6. Proizvodnja čokoladne mase po Mosimanu 6.6.7. Proizvodnja čokoladne mase otporne na dejstvo toplote 6.7. Skladištenje i transport čokoladne mase 7. PROIZVODNJA ČOKOLADE 7.1. Temperiranje čokoladne mase 7.1.1. Temperiranje punjenja 7.1.2. Uređaji za temperiranje čokoladne mase 7.2. Temperiranje čokoladnog preliva 7.2.1. Uređaji za temperiranje čokoladnog preliva 7.3. Oblikovanje i hlađenje čokolade 7.3.1. Uređaji za oblikovanje i hlađenje čokolade 7.4. Oblikovanje punjene čokolade i čokoladnog deserta 7.4.1. Uređaji za oblikovanje punjene čokolade i čokoladnog deserta 7.5. Kalupi za čokoladu, punjenu čokoladu i čokoladni desert 7.6. Proizvodnja drugih oblika čokolade i čokoladnih proizvoda 7.7. Savremeni postupci u proizvodnji čokoladne mase i čokolade 7.8. Proizvodnja čokoladom prevučenih proizvoda 7.8.1. Prevlačenje proizvoda 7.8.2. Linija za proizvodnju čokoladom prevučenih proizvoda 7.9. Kvalitetna svojstva čokolade 7.9.1. Tehnološke greške čokolade 7.9.2. Trajnost čokolade 7.9.3. Vrednovanje kvaliteta čokolade 8. VRSTE ČOKOLADE I ČOKOLADNIH PROIZVODA 9. PAKOVANJE I SKLADIŠTENJE ČOKOLADE I ČOKOLADNIH PROIZVODA 10. PREHRAMBENA VREDNOST ČOKOLADE I ČOKOLADNIH PROIZVODA 11. TEHNOLOGIJA PROIZVODA SLIČNIH ČOKOLADI 11.1. Sirovinski sastav šećerne mase 11.2. Tehnološki procesi proizvodnje 11.3. Kvalitetna svojstva proizvoda sličnih čokoladi 12. TEHNOLOGIJA KREM-PROIZVODA 12.1. Sirovinski sastav krem-mase 12.2. Tehnološki procesi proizvodnje 12.3. Kvalitetna svojstva krem-proizvoda III TEHNOLOGIJA BOMBONSKIH PROIZVODA 1. PROIZVODNJA ŠEĆERNIH I ŠEĆERNO-SIRUPNIH RASTVORA 1.1. Bombonski sirup 1.1.1. Svojstva bombonskog sirupa 1.2. Bombonska masa 1.2.1. Organoleptička svojstva bombonske mase 1.2.2. Hemijski sastav bombonske mase 1.2.3. Fizička svojstva bombonske mase 1.3. Šećerno-sirupna punjenja 1.3.1. Priprema za proizvodnju punjenja 1.3.2. Kuvanje šećerno-sirupnih punjenja 1.4. Uredaji za proizvodnju šećernih, šećerno-sirupnih rastvora, bombonske mase i šećerno-sirupnih punjenja 1.5. Izračunavanja u pripremi za proizvodnju bombonskog sirupa i bombonske mase 1.6. Tehnološki kvalitet bombonske mase 2. PROIZVODNJA TVRDE BOMBONE 2.1. Obrada bombonske mase 2.1.1. Priprema dodataka 2.1.2. Bojenje, zakiseljavanje i aromatizovanje 2.1.3. Mešenje i gnječenje bombonske mase 2.1.4. Izvlačenje bombonske mase 2.1.5. Izrada mešane bombonske mase 2.1.6. Uređaji za obradu bombonske mase 2.1.7. Savremena obrada bombonske mase 2.2. Oblikovanje bombonske mase 2.2.1. Uređaji za oblikovanje bombonske mase 2.3. Oblikovanje i hlađenje tvrde bombone 2.3.1. Uređaji za oblikovanje i hlađenje tvrde bombone 2.4. Proizvodnja tvrde livene bombone 2.5. Zaštita i trajnost tvrde bombone 2.6. Vrste tvrde bombone 2.7. Kvalitetna svojstva tvrde bombone 2.8. Prerada bombonskog loma 2.9. Pakovanje i skladištenje tvrde bombone 3. PROIZVODNJA KARAMELE 3.1. Proizvodnja karamelne mase 3.1.1. Procesi tokom kuvanja karamelne mase 3.1.2. Svojstva karamelne mase 3.1.3. Obrada i oblikovanje karamelne mase 3.1.4. Oblikovanje i pojedinačno pakovanje karamele 3.2. Uređaji za proizvodnju karamele 3.3. Proizvodnja kristalizovane karamele 3.4. Vrste i kvalitetna svojstva karamele 3.5. Pakovanje i skladištenje karamele 3.6. Uređaj za pakovanje bombona u kesice 4. PROIZVODNJA MEKIH BOMBONA 4.1. Proizvodnja fondana 4.1.1. Proizvodnja fondan-mase 4.1.2. Uređaji za proizvodnju fondan-mase 4.1.3. Kvalitetna svojstva fondana 4.1.4. Izračunavanje sirovinskog sastava i ERH fondan-mase 4.1.5. Vrste fondana 4.2. Proizvodnja fondan-punjenja i čvrstog fondana 5. UREĐAJ ZA OBLIKOVANJE MEKIH BOMBONA 6. PROIZVODNJA ŽELE-BOMBONA 6.1. Izrada žele-mase sa agarom i oblikovanje 6.2. Izrada žele-mase sa pektinom i oblikovanje 6.3. Kvalitetna svojstva žele-mase 6.4. Zaštita površine žele-bombone 6.5. Uređaji za proizvodnju žele-bombone 6.6. Kvalitetna svojstva žele-bombone i pakovanje 6.7. Proizvodnja gumene bombone 6.8. Kvalitetna svojstva gumene bombone 6.9. Proizvodnja ratluka 7. PROIZVODNJA PENASTIH BOMBONA 7.1. Svojstva pene 7.1.1. Tehnološke greške u strukturi pene 7.1.2. Izračunavanje parametara pene 7.2. Tehnološki proces proizvodnje penastih bombona 7.2.1. Proizvodnja penaste mase 7.2.2. Oblikovanje, hlađenje i zaštita površine penastih bombona 7.3. Uređaji za proizvodnju penastih bombona 7.4. Kvalitetna svojstva penastih bombona 7.5. Vrste i pakovanje penastih bombona 7.6. Prelivi od penaste mase 7.7. Skladištenje penastih bombona 8. PROIZVODNJA MASNIH I MEŠANIH MASA 8.1. Tehnološki proces proizvodnje sirove marcipan i persipan-mase 8.1.1. Proizvodnja marcipan i persipan-proizvoda 8.2. Tehnološki proces proizvodnje nugat-mase 8.2.1. Prerada jezgra lešnika 8.2.2. Proizvodnja nugat-mase 8.3. Kvalitetna svojstva i vrste proizvoda od masnih masa 8.4. Proizvodnja i kvalitetna svojstva mešanih masa 8.5. Uređaji za proizvodnju masnih i mešanih masa 8.6. Pakovanje i skladištenje proizvoda od masnih i mešanih masa 8.7. Proizvodnja alve 8.7.1. Tehnološki proces proizvodnje tahan-alve 8.7.2. Proizvodnja drugih vrsta alve 8.7.3. Vrste, kvalitetna svojstva i skladištenje alve 9. PROIZVODNJA KROKANTA (GRILAŽA) 9.1. Tehnološki proces proizvodnje krokanta 9.2. Uređaji za proizvodnju krokanta 9.3. Kvalitetna svojstva i vrste krokanta 10. PROIZVODNJA LIKERNE BOMBONE 10.1. Kvalitetna svojstva i vrste likerne bombone 11. PROIZVODNJA DRAŽE-BOMBONE 11.1. Priprema za proizvodnju draže-bombone 11.2. Tehnološki proces nanošenja slojeva 11.3. Obrada površine draže-bombone 11.4. Uređaji za dražiranje 11.5. Kvalitetna svojstva, vrste i pakovanje draže-bombone 12. PROIZVODNJA KOMPRIMATA 12.1. Tehnološki proces proizvodnje komprimata 12.2. Uređaji za proizvodnju komprimata 12.3. Kvalitetna svojstva i vrste komprimata 12.4. Pakovanje i skladištenje komprimata 13. PROIZVODNJA LAKRIC-BOMBONE 13.1. Proizvodnja lakric-mase 13.2. Oblikovanje lakric-bombone 13.3. Vrste, kvalitetna svojstva i pakovanje lakric-bombone 14. PROIZVODNJA GUME ZA ŽVAKANJE 14.1. Sastavljanje mase gume za žvakanje 14.2. Oblikovanje gume za žvakanje Kvalitetna svojstva, vrste i pakovanje gume za žvakanje 15. PREHRAMBENA VREDNOST BOMBONSKIH PROIZVODA IV TEHNOLOGIJA KEKSA I PROIZVODA SRODNIH KEKSU 1. REOLOŠKA SVOJSTVA TESTA ZA KEKS 2. ULOGA SIROVINA U PROIZVODNJI KEKSA 2.1. Voda 2.2. Biljna mast 2.3. Saharoza 2.4. Mast i saharoza 2.5. Namensko brašno 2.6. Sredstva za narastanje 2.7. Ostali dodaci 3. ZAMES TESTA ZA KEKS 3.1. Priprema sirovina 3.2. Redosled doziranja sirovina 3.3. Procesi tokom zamesa testa 3.4. Izračunavanje količine vode za zames testa 4. PEČENJE OBLIKOVANOG TESTA ZA KEKS 4.1. Procesi tokom pečenja 4.1.1. Mehanizam prenosa toplote 4.1.2. Vlažnost u prostoru za pečenje 4.1.3. Isparenja tokom pečenja 4.1.4. Uslovi pečenja 4.1.5. Promene sastojaka tokom pečenja 4.1.6. Promene tokom pečenja fermentisanog testa 4.1.7. Promene dimenzija keksa tokom pečenja 4.1.8. Nastajanje boje i arome 5. HLAĐENJE KEKSA 5.1. Proces hlađenja i sadržaj vlage keksa 5.2. Promene pojedinih sastojaka i fizičkih osobina keksa 5.3. Uticaj klima-uslova na promene keksa 5.4. Kvalitetna svojstva keksa i tehnološke greške 6. PEĆI I UREĐAJI ZA HLAĐENJE KEKSA 6.1. Izračunavanje proizvodnosti linije za proizvodnju keksa 7. IZRADA NORMATIVA SIROVINA ZA PROIZVODNJU KEKSA 8. PROIZVODNJA TVRDOG KEKSA 8.1. Zames testa 8.1.1. Odmaranje testa 8.1.2. Mešenje testa 8.2. Postupci zamesa testa bez odmaranja 8.2.1. Dugotrajno mešenje testa 8.2.2. Zames testa sa dodatkom reducensa 8.2.3. Dodatak organskih jedinjenja u zames testa 8.2.4. Dodatak enzima u zames testa 8.3. Obrada testa u testanu traku 8.3.1. Uređaji za obradu testane trake 8.3.2. Izrada testane trake bez laminatora 8.4. Oblikovanje testa 8.4.1. Uređaji za oblikovanje testa 8.5. Transport oblikovanog testa i pečenje 8.6. Hlađenje i pakovanje tvrdog keksa 8.7. Kvalitetna svojstva tvrdog keksa 9. PROIZVODNJA SLANOG KEKSA I KREKERA 9.1. Zames testa za slani keks 9.2. Zames testa za kreker 9.2.1. Fermentacija kvasnog testa 9.2.2. Zames testa 9.3. Skraćeni postupci izrade testa za kreker 9.4. Obrada testa i oblikovanje 9.4.1. Obrada testa za krem kreker 9.5. Transport oblikovanog testa i pečenje 9.6. Hladenje i pakovanje slanog keksa i krekera 9.7. Kvalitetna svojstva i vrste slanog keksa i krekera 10. PROIZVODNJA ČAJNOG PECIVA 10.1. Zames i oblikovanje testa za presovano čajno pecivo 10.2. Zames i oblikovanje testa za formovano čajno pecivo 10.3. Zames i oblikovanje testa za rezano čajno pecivo 10.4. Zames i oblikovanje testa za istisnuto čajno pecivo 10.5. Linije za proizvodnju čajnog peciva 10.6. Pečenje, hlađenje i pakovanje čajnog peciva 10.7. Kvalitetna svojstva i vrste čajnog peciva 11. PROIZVODNJA TRAJNOG PECIVA 11.1. Proizvodnja trajnog slanog peciva 11.2. Proizvodnja grisina 11.3. Proizvodnja dvopeka 11.3.1. Proizvodnja hleba za dvopek 11.3.2. Sušenje dvopeka 11.4. Proizvodnja suvog masnog peciva sa lisnatom strukturom 11.5. Proizvodnja suvog peciva od ražanog brašna 11.6. Kvalitetna svojstva trajnog peciva 12. PROIZVODNJA MEDENJAKA I SRODNIH PROIZVODA 12.1. Zames medenog testa 12.1.1. Procesi tokom izrade i odmaranja medenog testa 12.2. Zames testa za medenjak i oblikovanje 12.3. Pečenje i hlađenje medenjaka 12.4. Proizvodnja trajnog slatkog kolača 12.5. Proizvodnja punjenog medenjaka i srodnih proizvoda 12.6. Zaštita površine medenjaka i srodnih proizvoda 12.7. Kvalitetna svojstva, vrste i pakovanje medenjaka i srodnih proizvoda 13. PROIZVODNJA BISKVITA I SRODNIH PROIZVODA 13.1. Biskvitna pena 13.2. Biskvitna masa 13.2.1. Izrada biskvitne mase 13.2.2. Svojstva biskvitne mase i proizvoda 13.2.3. Uticaj sirovina i dodataka na svojstva biskvitne mase i proizvoda 13.3. Proizvodnja testa za kolač 13.4. Oblikovanje, pečenje i hlađenje biskvita i srodnih proizvoda 13.5. Vrste i kvalitetna svojstva biskvita i srodnih proizvoda 13.6. Pakovanje biskvita i srodnih proizvoda 14. PROIZVODNJA MAKRONENA I PECIVA SA BELANCEM JAJA 15. PROIZVODNJA KOLAČA OD FERMENTISANOG TESTA 16. PROIZVODNJA VAFLA 16.1. Proizvodnja vafel-lista i slatkog vafla 16.1.1. Uloga sirovina 16.1.2. Zames testa 16.1.3. Mašine i uređaji za zames testa 16.1.4. Oblikovanje, pečenje i hlađenje 16.1.5. Uređaji za oblikovanje, pečenje i hlađenje 16.2. Proizvodnja masnog punjenja 16.3. Obrada vafla 16.3.1. Uredaji za obradu 16.4. Kvalitetna svojstva, vrste i pakovanje vafla 17. PRERADA CEREALIJA EKSTRUDIRANJEM – EKSPANDIRANJEM 17.1. Proizvodnja flipsa 17.1.1. Priprema sirovina i prerada 17.1.2. Uređaji za proizvodnju 17.1.3. Kvalitetna svojstva i vrste flipsa 17.2. Proizvodnja mešavine cerealija 17.3. Snek proizvodi 18. PREHRAMBENA VREDNOST KEKSA I PROIZVODA SRODNIH KEKSU SKRAĆENICE LITERATURA INDEKS
TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA Milena Gavrilović možete poručiti na 021/547-681, loncar@mlinpekmarketing.com
3.600 din.

klikom na knjigu

do sadržaja

Mlinpek Marketing DOO Bulevar oslobođenja 66B 21000 Novi Sad, Srbija